Версия для печати темы

Автор: Такшеев 16.1.2019, 17:18

наткнутся тут на интересную книгу по кулинарии на 19 век. Думаю, будет вполне актуальна и на 1812 год, и тем более на крымскую кампанию.

Возможно, реконструкторы, носящие золотые и серебряные эполеты, а так же генеральские и маршальские звёзды, почерпнут для себя многие блюда для своего стола, угостят на поле своих гостей да и вообще- много полезного .
полезно также для денщиков, поваров и официантов на балах для любителей полного погружения. Да и для бальников и балующихся, дабы знали, как и когда что подавать им должно лакеями, когда и как вкушать.

«Альманах гастрономов» (книги 1—3)
Год выпуска: 1853-55
том 1 «Альманах гастрономов заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, то есть, какое именно, за которым кушаньем подается и практическое руководство для кухни.»
Том 2 "продолжение обедов до шестидесятого, обеды сырной недели ( масляницы),обеды для поста рыбные и грибные, блины разных сортов и Бал в пяти разрядах."
Том 3 «Альманах гастрономов содержащий в себе продолжение обедов до девятидесятого. Различные пунши: горячие, холодные, мороженые и жжонки; заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу, и подробное объяснение о покупке и продаже жизненных припасов в столице.»

Автор: Радецкий, Игнатий М. (составитель)
Издательство: Типография Штаба отдельного корпуса внутренней стражи

В книге, написанной Радецким И.М. - бывшим метрдотелем двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лейхтенбергского, С.-Петербургского дворянского собрания, князей Паскевича и Витгенштейна, содержится подробное объяснение изготовления с обозначением нужного количества более 2000 различных кушаньев, дорогих и дешевых, русских и иностранных, праздничных столов в день Св. Пасхи и Рождества, сочельника, блинов, обедов сырной недели, постных рыбных и грибных, пуншев, мороженого и пр., а так же заготовление впрок на зиму продуктов по французскому способу.
В книге так же приводится состав блюд девяноста полных обедов, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснения о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранении.


можно качнуть тут http://gostracker.xyz/viewtopic.php?t=1019600

целый сайт по третьему тому http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/almanac/content.htm

Суп лагерный
Potage de camp a la russe
Нарезать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т.е. телятину, баранину, каплуна или дичь (Может быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый язык, а равно и холодный штуфад или ростбив.) сложить в кастрюлю, палить кислыми щами и вскипятить; потом прибавить мадеры и вейндеграфу (Можно употреблять лафит, бургонское, сотерн и шампанское.), по вкусу соли, перцу, мускатнаго ореха и прокипятив еще, отпустить с гренками. Можно прибавлять разную зелень т.е. астрагон, кервель, укроп, щавель и салат, а равно и нарезанные из белаго хлеба гренки; означенную зелень должно с супом прокипятить.

Щи русския линивыя
Potage tchie a la russe
Очистить и разрезать на 8 частей умеренной величины кочан свежей капусты, обланжирить, а когда закипит, отлить в друшлак, перелить холодною водою и сложить обратно в суповую кастрюлю; между тем положить в кастрюлю назначенный для щей кусок говядины с верхним жиром, налить водою и обланжирить, а когда закипит, выбрать говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске в порционные куски, сложить в кастрюлю к капусте, налить процеженным сквозь салфетку бульоном, снабдить по вкусу солью, пряностями, петрушкою, морковью, пореем и луком и варить на легком огне до готовности. - За 15 минут до отпуска запасеровать на масле не много муки, развести бульоном, процедить во щи, прокипятить и выбрав пряности и коренья, (Иногда требуется, чтобы коренья оставались во щах, в таком случае оные кладутся обмоченными, как для супа из разных кореньев.) снять сверху жир, залейзеновать лейзоном из сметаны и опустить немного рубленной зеленой петрушки и перцу.

Борщ малороссийский
Potage borche a la russe
Нашинковать мелко свеклы, порея, петрушки и луку, изрезать на 8 частей кочан капусты, сложить в суповую кастрюлю, а между тем обланжирить кусок говядины с верхним жиром и когда вскипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать в порционные куски, сложить в кастрюлю вместе со свеклою, налить процеженным бульоном, прибавить по вкусу свекольнаго квасу, соли и пряностей, поставить на огонь и варить до готовности. - Обланжирить особо копченую свиную грудинку и когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, очистить кругом, разрезать порционными кусками, положить в борщ и варить вместе (Наблюдать чтобы ветчина и говядина поспели вместе с кореньями и не переварились.). - Пред отпуском снять жир, выбрать пряности, положить рубленнаго укропа, свекольнаго колера и снабдить по вкусу солью и перцем. - Можно прибавлять гарнир и лейзон. См. кн.1, Борщ польский лейзенованный с ушками.

Суп разсольник с поросенком
Potage rossolnik au cochon de lait a la russe
Очистить поросенка, как должно, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, налить холодною водою и поставить на плиту; когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками, сложить в кастрюлю, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном; и снабдив солью, кореньями и пряностями, сварить на легком огне до мягкости.
Коренья и огурцы приготовить, как сказано в книги 1-й, на странице 68-й, и сварить в бульон до мягкости.
За полчаса до отпуска выбрать из бульона друшлаковою ложкою поросенка, сваренные коренья и огурцы сложить в кастрюлю, покрыть крышкою и поставить в горячую воду на пар, а бульон слить вместе, прибавить по вкусу огуречнаго россола или из лимона сок, и очистить как сказано в киге 1-й, см. консоме. - Когда придут за кушаньем, выложить гарнир в суповую чашку, и налив очищенным и процеженным супом, отпустить. - По желанию гастронома можно прибавить зеленаго эстрагона, кервеля, потурлака и молодой зеленой петрушки.




на начало 20 века давно попадалась книга, если у кого нет-

Деньщикъ за повара. Поваренная книжка для военныхъ / Денщик за повара. Поваренная книжка для военных

Год выпуска: 1914
Автор: Марiя ПлѢшкова / Плешкова Мария
Жанр: Кулинария
Издательство: издалъ В. Березовскiй, С.-Петербургъ
Описание: Издание 5, исправленное.

Поваренная книжка для военных русской армии начала ХХ века. Адресована читателям , интересующимся историей поварского искусства.
можно качнуть тут
http://gostracker.xyz/viewtopic.php?t=2786591

или много где ещё

Автор: Пехотный барабанщик 16.1.2019, 17:50

Блин! Слюнки потекли.....

Автор: Слепой 16.1.2019, 18:58

Трудно приготовилимо и малосъедобно для непривычных людей.

Есть такая книжка 1808, кажется, года, Кирилл вроде ее выкладывал, о кухне для людей попроще званием. Так там вообще только поросят кормить.

А вообще в третьей четверти 19 века уже выходили справочники для каптенармусов с военными рецептурам. Вот они показались мне наиболее интересными для полевого воспроизведения.

И на Николая, как сходу помнится, в ПСЗ публиковалась рецептура и методика приготовления госпитальных щей, наиболее, я считаю, для 19 века аутентичная.

Автор: Kirill 16.1.2019, 22:12

http://books.reenactor.ru/?bookid=3365

Вступление (о приготовлении снедей вообще; о студне без костей)
Супы
Вторые блюда
Мучные блюда
Блюда из овощей
Блюда из гороха и других бобовых
О постных блюдах
Запасы


http://books.reenactor.ru

Автор: Слепой 16.1.2019, 22:34

Вот, вот, именно про это. Ну разве не мерзость? Питайтесь костями, дорогие солдаты, простонародье и вообще все, кто обременен тяжёлым трудом:

Рыбьи кости данным трудом тоже рекомендованы к употреблению.
Или вот ещё, тоже прекрасно:

Чудно, Марфа Васильевна! Смерть тиранам!

Автор: Eman 16.1.2019, 23:09

A coсисочый отвар - вообще божественно

Автор: Ульянов 16.1.2019, 23:11

а что, в сосисках было еще что-то кроме мяса?

Автор: Слепой 16.1.2019, 23:27

Мушкатный цвет?

Автор: Такшеев 17.1.2019, 10:18

так ты и эти закачай на полку- пусть будет. а то солдатам- навар из трехлетних костей- есть, а господам офицерам- бал с пятью переменами блюд - пока нет
могу тебе прислать- я качнул

Автор: Бур 17.1.2019, 11:28

Тема. Закопать опосля ахфицерскихъ посиделок на Поле на три года кости...

Автор: Ульянов 17.1.2019, 11:36

кости офицеров?

Автор: Слепой 17.1.2019, 11:43

Там сложно. Перед сдачей костей на хранение полагалось очистить их от всяких остатков мяс и сохожилий, что б уж точно ничего кроме костей простонародью не досталось.

Помнится, в Властелине колец публиковалась песня о выдержанных долгое время костях тролльей тёщи.

Автор: Слепой 17.1.2019, 11:59

Или вот ещё оттуда:

Прям кладезь

Автор: Такшеев 17.1.2019, 15:00

а как же хруст французских булок?

Автор: Слепой 17.1.2019, 15:06

Хруст только костей. Ну и ещё треск перловки, разве что. В остальном на кладбище спокойно.

Автор: Вадим Борисыч 17.1.2019, 22:57

Яичный отвар круче, особливо ежели пяток варить...

Автор: Слепой 17.1.2019, 23:20

Сварил сегодня картошку с морковкой без кожуры для Оливье. Отвар отличный вышел. Салат уже съели, а отвар никак вылить не решусь. Жалко, не догадался яйца там же сразу сварить.

Кстати, для ценителей - отличный лайфхак: картошку с морковкой варим уже сразу нарезанными на кубики. Экономим сильно время и улучшаем вкус, получая картошку не разваренной и не размокшей. В конце варки добавляем в воду немного уксуса, что бы разом остановить осахаривание крахмала.

Автор: Вадим Борисыч 17.1.2019, 23:57

Попробуй сразу варить и горошек и колбасу и картошку с морквой - ваще отвар божественный получится...

Автор: Слепой 18.1.2019, 0:21

Так это я тоже сразу же сварил! Только не для салата. Завтра за гидрозатвором в магазин побегу.

Автор: Илья Берёзкин 18.1.2019, 5:54

Все-таки суп из трехлетних костей получше будет, чем оливье с гидрозатвором... Я так думаю).

Автор: Слепой 18.1.2019, 6:54

Да и брага из них позабористее - трёхзвёздочная.

Автор: Вадим Борисыч 18.1.2019, 10:47

Я так и думал....вся кулинария свелась к банальному самогону...правы были Ильф и Петров, вложив в уста Остапу Бендеру 40 рецептов приготовления самогона....наш человек из всего может изготовить самогон...."некоторые любят "табуретовку"..." \с\

Автор: Слепой 18.1.2019, 16:42

Не опережай события - пока только к элитной браге из офицерских костей. До самогона только страницы через три доберёмся, правда не все. Щи из кислой капусты ещё не обсудили.

Автор: Burghardt 18.1.2019, 17:37

Заволновался?

Автор: Вадим Борисыч 18.1.2019, 18:09

Тут опережай, не опережай, а как в хреновом детективе после 2-й страницы уже ясно, кто спер общак...
И, кстати, про щи.....помнится напиток был такой "кислые щи " назывался....

Автор: Сапрыкин Алексей 18.1.2019, 19:55

Было дело. В общем то тот квас, что сейчас продают, по составу более на кислые щи походит. Вообще, это тот же квас, но кроме ржаного солода ещё ячменный.


Мда...А вроде ветка в Реконструкции, а не в Беседке.

http://yatbooks.ru/load/discipliny/nauki_o_zdorove/jacenkov_n_novejshaja_i_polnaja_povarennaja_kniga_ch_2_1790g/99-1-0-636
"Новейшая и полная поваренная книга" Н.Яценкова 1790 года издания. На начало XIX века в самый раз думаю. И для господ, да кой-что и для солдат подойдёт
Как показала практика, готовить по ней вполне возможно

Автор: Драгун Рогожан 18.1.2019, 20:44

"...в нос шибают, да хмель вышибают..." (с) Гиляровский

Автор: Миловидов В. Б. 18.1.2019, 21:50

Офицерские кости, кислые щи и пр., это конечно здорово, но один из фундаментов солдатского рациона позабыли-позабросили. Я имею в виду хлеб. Чёрный хлеб, но не тот который в магазинах продаётся замешанный на спиртовых дрожжах, а замешанный на закваске. То есть его можно в маленьких пекарнях изыскать, но в целом он почти недоступен. А ведь именно он был одной из основ солдатского рациона. И свежий и сухари из него. Я к тому, что рацион солдатский именно с него начинался, а потом всё остальное.

Автор: Пехотный барабанщик 18.1.2019, 22:04

И, кстати, из него и квас....
Да крупа, репа, капуста.
Ну и, на сладкое, снетки и прочая рыбка. Мясная порция была далеко не каждый день.

Автор: Бур 18.1.2019, 22:19

А из чебуреков хороший отвар ?

Автор: Ташка с вензелем 18.1.2019, 22:29

Почитал. Пойду пожру пельмешей ))

Автор: Пехотный барабанщик 18.1.2019, 22:58

Эт, правильно! Наваристый бульончик будет!

Автор: Вадим Борисыч 18.1.2019, 23:30

Почему собаки так неистово облизывают людей?




Потому что они знают, что внутри нас находятся вкусные косточки!

Автор: Сапрыкин Алексей 19.1.2019, 1:35

Закваску сделать не проблема. В Августе за две недели вырастил, теперь по воскресеньям тот сымый хлеб и пеку.

Автор: Сапрыкин Алексей 19.1.2019, 1:49

[url= https://crucide.livejournal.com/260196.html]Сайт[/url]
Немного адаптированный под современные условия (оригинала в свободном доступе не нашёл) рецепт хлеба для армии по циркуляру Генерального штаба 1885 года

Автор: Слепой 19.1.2019, 10:25

От чебуречной зависит. Китай-город не котируется.


Неа, квас из муки и солода делался. Белый из сырой, красный из пропеченной в корочки.
Из хлеба это позднятина, что бы продукт не пропадал.

Автор: Пехотный барабанщик 19.1.2019, 10:30

В первой части "Регулярной пехоты" приводится текст Ланжерона о ржаных сухарях, из которых русский солдат готовит себе квас.
Какая уж позднятина, в екатерининское-то время??!!

Автор: Сапрыкин Алексей 19.1.2019, 14:08

Ну, или из томленого в печи сусла (смеси ржаного солода с мукой). В процессе термической обработки солод приобретает более сладкий вкус и темный цвет. В результате красный квас более сладкий и темный, нежели белый, и как питьё более пригоден.
https://cloud.mail.ru/home/Новая%20папка/сусло.jpg

Автор: Слепой 19.1.2019, 15:33

Француз не в теме был, переводчик тоже. Интересно, как "квас" на французском?

Автор: Yogan 20.1.2019, 14:23

куааас

Автор: Пехотный барабанщик 20.1.2019, 15:58

Ребята! Совесть -то, по-имейте. Мужик в Российской армии сорок лет прослужил! И всё "не в курсе"?



А по-испански - "ЭЛЬ КУАССО"

Автор: Слепой 20.1.2019, 17:00

Скорее всего не в курсе. Если речь о Екатерининском времени, то к тому моменту он прослужил гораздо меньше. Писал свои записки на французском языке. Переводили их гораздо позже и не он. Что он там увидел и описал - дело темное. Скорее всего тюрю. А уж кто и как перевел, вряд ли мы узнаем. Дело в том, что переводить сухари на квас очень нетехнологично и расточительно. Рецепты кваса отслеживаются как минимум с 1790. Мука и солод. При Николае уже утверждаются рецептуры и нормы расхода конкретно для армии. Мука и солод. Квас из сухарей появляетсг дев рецептурах де-то в третьей четверти 19 века как способ утилизации хлебных неликвидов.

Впрочем, ни Ланжерона, ни Русскую пехоту я не читал, поэтому огульно осуждать не могу. Могу попросить конкретную цитату о предмете? Интересно.

Автор: Пехотный барабанщик 20.1.2019, 17:17

Вот здесь. Стр. 172
http://www.reenactor.ru/ARH/PDF/Ylianov_01.pdf
Про русскую-то пехоту можно был бы и прочитать
Что касается кваса из ржаных сухарей, то в детстве моём его мама делала. Тут солода не надо. И где его на походе взять? А сухари - вот они!

Автор: Слепой 20.1.2019, 19:51

Прочитал, спасибо. Как и предполагал, Ланжерон пишет про тюрю из сухарей, а про квас - уже авторская фраза, не вошедшая в цитирование Ланжерона и без указания источника. Так что можно напрямую у авторов спросить, почему они так написали. Но предполагаю, что по стереотипу.


Ну так про пехоту не интересно. Если бы они про кавалерию с таким жаром писали.... Я бы их сам на цитаты распустил))) Впрочем,ещё не поздно, прочту как-нибудь,жить ещё долго.


Так я и сейчас делаю, это удобно и быстро. В 19-м же веке всё было наоборот, квас из сухарей требует добавки сахара и дрожжей, ну или готовой закваски, что на походе едва ли не сложнее достать чем солод. Солод же сам осахаривается и способен закиснуть при правильной заварке. Потом он требует самих сухарей которых необходимо насушить из выпекаемого хлеба. А правильная выпечка ржаного хлеба, что бы он съедобным получился, история та ещё. Кстати, не знаю как при Ланжероне, а вот уже попозже солод полагалось использовать и при выпечке хлеба в армии.


Вообще, рецепт кваса по слухам ещё в Домострое есть, вот что неплохо бы посмотреть.

Автор: Миловидов В. Б. 20.1.2019, 20:54

Изготовление кваса не самый простой процесс. Там ведь несколько операций. Реально ли было его делать именно на походе? На длительной стоянке типа Тарутинского лагеря, вполне, а на днёвках и ночёвках - сомнительно как то.

Автор: Сапрыкин Алексей 20.1.2019, 20:58

"Красной квас:
Возми ржаного мелкаго солоду четверик и столько же яшного. Всыпавши в чан перемешай веслом; потом вскипятя воды налей на солод, чтоб он весь взмок, и покрывши дай ему стоять с час времени; тут же положи в него горсть соли, перемешав оную хорошенько; потом расклавши оной раствор в большия корчаги поставь его в печь, чтоб солод в них упрел гораздо. Вынув из печи выклади его в чан, и разведи его горячею водой не очень жидко; посем выклади оное в спускник; налей также горячею водою, и чрез два часа спусти сусло.Когда же простынет и будет как парное молоко, то положи в него три столовыя ложки свежих дрождей и свежей мяты; закрой чан крепко; и как начнёт на нём показываться белая пена, тогда мешай его чаще, и не давая много перекисать сливай в бочку, в которую положи пол-фунта немецкой мяты, и крепко закупоря втулку, поставь на лёд"
"А.Жандръ.Россiйской хозяйственной Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникъ и погребщикъ. Собрано изъ разныхъ иностранныхъ и Россiйских сочiнений и записокъ (1792 год)
http://bookre.org/reader?file=534392&pg=245
Что насчёт Домостроя, то вразумительного рецепта кваса там нет, в отличие от кислых щей, мёда, пива и морса.

Автор: Миловидов В. Б. 20.1.2019, 21:32

Вот как по такому рецепту делать квас на походе? Столько операций, плюс печь где то надо взять))


Плюс к этому ёмкости разные вплоть до бочек. Откуда их могли солдаты взять? В общем относительно солдатского кваса вопросов больше чем ответов.

Автор: Слепой 20.1.2019, 21:49

Только при выпечке хлеба.

Соответственно, из муки и солода удобнее всего. А из сухарей совсем неудобно.

Автор: Сапрыкин Алексей 20.1.2019, 21:50

Сгласен. Вопросов действительно много, также как то, как можно делать в походных условиях хлеб на закваске

Автор: Слепой 20.1.2019, 21:51

Вот-вот, очень важен солод. Поэтому и сахар не нужен. А вот можно ли из сухарей сделать квас да без сахару, что-то сомневаюсь. А вот его точно на походе взять негде.

Автор: Сапрыкин Алексей 20.1.2019, 22:05

Тем более, что сделать солод за 3-4 дня вполне реально, это при том, что процесс приготовления кваса занимает не менее 5-6 суток. Т.е. если есть время на квас, то и на солод можно найти. Это я знаю из собственной практики.
В крайнем случае квас можно сделать просто из муки, однако очень кислый будет. Но на тюрю, допустим, вполне пойдёт.

В Центральной России ржаной солод был довольно ходовый продукт, и достать его было не сложнее, чем муку. По иному, конечно, дело обстояло в заграничных кампаниях.

Автор: Elec 21.1.2019, 1:11

Ух ты ! "Девять самых здоровых рожениц не родят ребёнка за месяц". (с) Как у вас получается ? Научите. А то мучаюсь страшно. Только через неделю проклёвывается.

Автор: Слепой 21.1.2019, 1:16

Ржаной?

Автор: Сапрыкин Алексей 21.1.2019, 10:20

Сначала замачиваешь рожь на сутки в холодной воде, потом рассыпаешь слоем около сантиметра и выносишь в прохладное (не больше 17 градусов) место - иначе закиснет. Готовым является такой чолод, проростки которого достигли 2/3 длины самого зерна.У ржаного это наступает как раз на 3-4 день.

Автор: Elec 21.1.2019, 11:39

Это удивительно. Ячмень проклёвывается на 7-10-й день и ещё 2-3 дня, чтобы росток достиг 2.5 мм.


Ячменный.

Автор: Сапрыкин Алексей 21.1.2019, 11:43

А.В. Суворов, "Наука побеждать":
"Помните, господа, полевой лечебник штаб-лекаря
Белопольского! В горячке ничего не ешь хоть до двенадцати дней, а пей солдатский квас: то и
лекарство. А в лихорадке не пей, не ешь: штраф! – за что себя не берег."

Да, ячмень долго прорастает, в отличие от ржи. Сам я ячменный делать не пробовал, но пишут что так. Пшеница - дольше ржи, но быстрее ячменя. Она у меня с неделю росла.

Автор: Elec 21.1.2019, 14:48

Ячмень при правильном проращивании проклёвываясь, начинает пахнуть огурцом. Если упустить при просушке, появляется запах хлеба. Подскажите - какой запах имеет ржаной солод при проращивании и после сушки ? Есть ли что-то общее с бородинским хлебом ?

Автор: Сапрыкин Алексей 21.1.2019, 15:05

Вот-вот, у меня тоже запах скорее огурцовый, на вкус сладкий.

После термической обработки напоминает запах и вкус "бородинского", но отдаленно.

Автор: Elec 21.1.2019, 15:10

Скажите - запах после сушки, слабее чем у "бородинского", или такой же ? Полугар из ржаного солода делать не пробовали ?

Автор: Папаша Дорсет 21.1.2019, 17:14

"А то пишут, пишут... конгресс, немцы какие-то... Голова пухнет.".
Смешные вы, право слово. Хлебный квас готовиться элементарно, без всяких печей и холодильников. Я всю жизнь готовлю по рецепту матери.
Вскипятить ведро воды и в кипяток всыпать ржаные сухари (из буханки дарницкого, а лучше бородинского), выключить огонь и оставить остывать. Как остынет, процедить, сухари отдать птицам, в жидкость добавить сахар по вкусу, чуть дрожжей. При желании, опционно я добавлял несколько кружков лимона и горсть изюма. В походе можно обойтись без этого ))). Ждать активного брожения, тут хорошим индикатором был изюм. Как все ягоды всплывут, поставить на холод. Через 1-2 дня квас готов. Разлить по бутылкам и укупорить. Держать лучше в холоде. Квас мировецкий! Из трехлитровой банки пить было невозможно - с ног сшибал дух!

Автор: Сапрыкин Алексей 21.1.2019, 17:20

Запах бородинского кроме солода формируют ещё патока и кориандр, но в целом думаю примерно такой.
Полугар - не пробовал
Интересный момент - сухой ржаной солод очень легко возгарается и горит голубоватым пламенем


Простите, а Ваша мать жила в начале 19 века?
Я думаю, это более поздняя, возможно советская практика, когда хлеб было достать много проще, чем солод.
Источники говорят зп солод

Автор: Слепой 21.1.2019, 18:04

Это вы смешные. Хоть получилось прочитать, о чем выше писалось? Сухари, по вашему, тоже без печей готовятся? На а сахар в походе, понятное дело, под ногами валяется.


Сам не растил никогда, но все умные книжки пишут, что ржаной много быстрее ячменного прорастает.


А также сахар и дрожжи

Автор: Elec 21.1.2019, 18:45

Спасибо, это было познавательно.

Автор: Elec 21.1.2019, 18:56

Самая смешная вещь при проращивании солода и о которой нигде не пишут - это то, что при сушке (повышение температуры до 45-50 град. и если у вас нет вентилятора с горячим воздухом), то солод
начинает прорастать взрывообразно - до 1 см за 6 часов при этом росток истощает зерно вполовину.

Автор: Сапрыкин Алексей 21.1.2019, 20:14

Интересно! Никогда раньше не обращал внимания. Хотя, зерна действительно сморщиваются, но мне думалось, что это скорее от потери накопившейся влаги

Автор: Миловидов В. Б. 21.1.2019, 20:27

Тут вся штука в том, что с 1906 г. для армии был принят другой стандарт выпечки хлеба (чёрного), который очень отличался от хлеба 18-19 вв. Этот же стандарт перекочевал и на гражданское хлебопечение после 1917 г. То есть тот хлеб из которого Ваша матушка делала квас (охотно верю. что весьма вкусный), отличался от хлеба который пекли в 19 веке. Я пробовал квас из чёрного хлеба (сухарей)на закваске, в деревне в конце 90-х, в Смоленской области. Ничего подобного я больше нигде не пробовал. Неплохая статья о питании в армии (там есть спорные моменты) и о хлебе в армии есть у Вильяма Похлёбкина. Там неплохо описаны эти процессы. Статья называется "Питание в Русской армии. 1905-1908 гг."

Автор: Папаша Дорсет 21.1.2019, 22:22

Сухари готовились во время стоянок, когда и хлеб пекся и мясо заготавливалось. Или по вашему армия все время непрерывно двигалась? А на квартирах стояла? В лагерях? Даже марш это движение с регулярными остановками на 2-3 дня. Тогда затотавливался провиант, фураж, производился ремонт всего необходимого.

Автор: Ульянов 21.1.2019, 22:24

как мясо заготавливалось? Мясо ходило само своими ногами

Автор: Папаша Дорсет 21.1.2019, 22:34

Естественно ))) Скот забивали, шкуры снимали, туши разделывали

Автор: Ульянов 21.1.2019, 22:37

для этого никаких особых стоянок не нужно было. А сухари либо получали из магазинов, либо пекли в избах, высылая команды хлебопеков вперед по маршруту движения или в сторону

Автор: Папаша Дорсет 21.1.2019, 23:16

По крайней мере в 18 веке было именно так ))) Ссылаюсь на книгу
https://radikal.ru

Автор: Ульянов 21.1.2019, 23:20

про русских пишут?

Автор: Папаша Дорсет 21.1.2019, 23:41

Больше о снабжении армии Бонапарта

Автор: Андрей Кор 11.2.2019, 15:00

Главное в щах, как я понял это залейзеновать лейзоном

Автор: cambronne 11.2.2019, 18:01

О еде, о стоянках и лагерях уже столько было в переводах с пижарского. И снова... 25 лет назад в "Императоре" печатали "Пища... Ежедневные хлопоты Великой Армии", "Жизнь в казарме при Первой Империи" и много другого. Кажется, пора переиздавать...

Автор: Такшеев 11.2.2019, 18:17

так то про францию. а это про Россию

Автор: Слепой 11.2.2019, 19:15

И при чём здесь, казалось бы, русская простонародная пища? А равно как и господская.

И что же там про квас написано? Из солода или всё же из сухарей?

Автор: Такшеев 12.2.2019, 11:02

неважно, главное- с изюмом

Автор: Сапрыкин Алексей 3.7.2019, 17:19

Интересная штука такая есть http://nlr.ru/e-res/law_r/show_page.php?page=104&root=1/27/ - там "форма ведомости о цене на хлеб всякого рода..." для поставок в армию. Там, между прочим, в столбик идут крупы, возможные для поставки в армию, а именно:
Крупъ четверть:
гречневыхъ
овсяныхъ
ячныхъ
пшенныхъ

Автор: Пехотный барабанщик 3.7.2019, 18:08

http://www.reenactor.ru/index.php?showtopic=93025&st=40&#entry1017488

М/быть, стоит объединить темы*

Автор: Слепой 3.7.2019, 18:33

Отлично! Всегда интересовал этот вопрос.

Автор: Сапрыкин Алексей 4.7.2019, 21:43

Самое адекватное, мне кажется, вот:https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F_%28%D0%9B%D1%91%D0%B2%D1%88%D0%B8%D0%BD%29/1816_%28%D0%94%D0%9E%29 - без балов и костей

https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F_(%D0%9B%D1%91%D0%B2%D1%88%D0%B8%D0%BD)/1816_(%D0%94%D0%9E)/%D0%A1%D1%82%D0%BE%D0%BB_%D0%B2_%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE%D0%B5%D0%B4
https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8F_(%D0%9B%D1%91%D0%B2%D1%88%D0%B8%D0%BD)/1816_(%D0%94%D0%9E)/%D0%A1%D1%82%D0%BE%D0%BB_%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B9

Автор: Сапрыкин Алексей 4.7.2019, 22:08

ПСЗРИ, том 30, 1808 год, №22773.
"Генваря 24. Именный, данный генералу от Инфантерии графу Буксгевдену. - [i]о продовольствии войск ввереннаго ему корпуса.
...3. Всем строевым нижним чинам отпускать мясную и винную порцию по три раза в неделю, а нестроевым по одному разу. Мясная порция составляет полфунта нашего весу, следовательно в неделю получит каждый строевой полутора фунта, а нестроевой полфунта, а винная порция полагая ведро в 80 чарок...."

http://nlr.ru/e-res/law_r/show_page.php?page=35&root=1/30/

Таким образом, каждый строевой корпуса Буксгевдена получал по три раза в неделю 409,5/2=204,75 г мяса и 12,3 литра/80=153,75 мл алкоголя.
P.S. Интересно, а почему нестроевым только раз в неделю ?

Автор: Андрей Кор 5.7.2019, 18:18

А я то уж прочитал это "а винная порция полагая ведро в 80 чарок." как
1 винная порция = 1 ведро равное 80 чаркам.....
И так три раза в неделю.
с такими порциями, сколько там тиграм не докладывают мяса уже не важно....

Автор: Клер 6.7.2019, 10:00

Белый квас. Такой сделали на продажу в концерне "Очаково". Пробовала - мне невкусно. Но любители окрошки говорят, что на заправку - милое дело.

Автор: Слепой 6.7.2019, 14:30

Ээээ, нет. И белый квас и кислые щи описаны в литературе достаточно подробно. Это сильно разные напитки. В кислых щах дело аж до шампанизации доходило.

А белый квас продукт гораздо более простой даже по сравнению с красным квасом.

И да, белый квас предполагалось использовать именно для окрошки или заквашивания борща. А для простого питья вделывался именно что красный.

Автор: Сапрыкин Алексей 24.8.2019, 13:48

Вот, кстати, перечень товаров, которые маркитанты могут продавать полкам, стоящим в Финляндии (1820 год):
http://nlr.ru/e-res/law_r/show_page.php?page=179&root=1/37/

Автор: Пехотный барабанщик 24.8.2019, 17:14

Интересно днугое: как мерка, чарка была 1/100 ведра, а здесь заметно больще.

Автор: Вадим Борисыч 24.8.2019, 18:59

" В каждой губернии свой размер...." /с/