Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате
Военно-исторический Форум (XV, XVII-XVIII-XIX век) _ Реконструкция (XVIII) _ Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Автор: Александр Жмодиков 26.8.2017, 18:28
Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.
Автор: Миловидов В. Б. 26.8.2017, 18:37
Мука ржаная?
Автор: Kirill 26.8.2017, 19:30
Уже давно известен рецепт сухарей от самого Карла XII. Даже изготовили по ним сухари. 
Цитата
http://www2.hivolda.no/jpv/skorpor.htm
Старинный кулинарный рецепт вновь использовано, по-видимому, впервые за более чем 280 лет. По просьбе профессора Яна Линдегрена из Уппсальского университета были испечены хлебцы по рецепту сухарей от 1717 года. Размоченные в коньяке, согласно рецепту, они были действительно вкусны. По сведениям, эти хлебцы Карл XII использовал в походе на Норвегию в заключительной фазе Великой Северной войны. Король Карл ввел стратегическую новацию в способ ведения войны, а именно: в походе полагалось иметь с собой запас еды.
Авт.: Гуннар Линдгрен
Раньше ход войн и – в первую очередь – выбор театра военных действий определялся наличием провианта на местах. Поэтому в плодородной Фландрии произошло столько битв. Другие богатые земледельческие районы также на протяжении столетий усердно посещались армиями воюющих сторон. Армии продвигались до места, где имелись ресурсы в виде еды, и оставались там, пока не кончался провиант и фураж. Затем приходилось искать новые места дислокации. Военные редко сжигали и разоряли хутора и фермы – это было контрпродуктивно. Правда, тактика выжженной земли в некоторых случаях применялась русскими. Армии реквизировали те продукты и корма, которые были предназначены для местного сборщика налогов, благодаря чему крестьян не обирали до нитки: необходимо было оставить сельское хозяйство в живых для будущих налогов и прокорма армий.
Однако при наличии налаженных морских транспортных путей – для перевозок провианта и фуража – можно было вести боевые действия и в местах, где ресурсов для пропитания армии было недостаточно.
Характерным для Норвегии XVIII века было отсутствие богатых сельхозугодий. Вместе с тем, Норвегия была важным производителем древесины для тогдашней Дании. Дерево требовалось для строительства кораблей. В 1718 году у Дании флот был больше шведского. Для победы Швеции было необходимо ослабить мощный датский флот. Этого можно было достичь, перекрыв пути поставки древесины в Данию. Англия – союзница Дании и, соответственно, противница Швеции – также находилась в серьезной зависимости от поставок норвежской древесины для флота и горнодобывающей промышленности. Так что поход на Норвегию был мотивирован стратегическими соображениями.
Новым и, разумеется, тайным оружием стало то, что шведская армия должна была иметь с собой собственные запасы провианта. Такой подход в крупных масштабах раньше никогда не применялся в мировой истории. В походе участвовали 64.000 солдат и офицеров и 53.000 лошадей – всех их предстояло обеспечить едой. От взятого с собой провианта требовалось, чтобы он был питательным, готовым к употреблению и способным к длительному хранению. Вероятно, король взял на вооружение привычки русских во время Великой Северной войны использовать в пищу черствый сушеный хлеб. По-русски «suchoj» означает «сухой». Черствый или сушеный хлебец по-русски зовется «suchar», это название вошло в шведское слово «Succariebröd» (суккарибрёд). Такой хлеб и должен был стать важнейшим компонентом провианта в норвежском походе.
Подробный рецепт хлеба от 1717 года базируется на выброженном тесте из ржаной муки. Если следовать указаниям рецепта, получатся маленькие твердые хлебные кубики. Чтобы их есть, следует их размочить – в частности, в коньяке. В 1717 году всем пекарням было поручено выпекать такие хлебцы. Пекари столкнулись с рядом проблем. В частности, не хватало учеников-подмастерьев, которые выполняли бы работу. Важно было, чтобы хлебцы получились качественными, ибо от них зависел успех на войне. Поэтому, дабы избежать королевского гнева, пекари скрупулезно следовали рецепту. Пекари, как и народ вообще, питали большое уважение к Карлу XII. В связи с выпечкой хлебцев по всей стране был организован сбор средств. Каждое хозяйство пожертвовало что могло. В эти трудные времена народ стал на сторону короля, в частности, благодаря тому, что Карл одевался очень просто и ему были совершенно несвойственны те формы поведения, манеры, которые обычно ассоциируются с королями. Кроме того, простые люди видели, что и шведская элита несет на себе те же тяготы войны. Элита Швеции – т.е. дворянство, высшее офицерство, чиновничество – выражали все большее и большее недовольство королем по мере продолжения Великой Северной войны: ближе к ее окончанию их служебная нагрузка все возрастала, а доходы сокращались. К тому же шведская аристократия так никогда и не приняла непритязательный стиль Карла XII – он слишком бросался в глаза своим несоответствием.
Перед началом и во время норвежского похода хлебцы доставлялись на участки фронта крестьянами по приказу. Дороги в тогдашней Швеции были плохими и, как правило, узкими. Когда крестьяне приступали к доставке хлебцев и фуража, на дорогах нередко возникали заторы. Король понял, что необходимо ввести правила дорожного движения, чтобы провиант поставлялся согласно плану. Поэтому в 1718 году появился первый в Швеции Указ о дорожном движении. В нем, в частности, говорилось, что разъезжаться встречные экипажи должны по правой стороне дороги – т.е. вводилось правосторонне движение.
Подобная мобилизация сил и ресурсов в конечной фазе Великой Северной войны для такой вымотанной нации как Швеция в то время была бы, скорее всего, невозможна, если бы не та степень уважения и доверия, которые народ выказывал своему королю Карлу XII.
Норвежский поход с собственным запасом провианта стал – с точки зрения обеспечения боевых действий – успехом, который застал датчан врасплох. У похода были все шансы завершиться победой, если бы он не был прерван гибелью Карла XII. Очень может быть, что шведы – благодаря своим хлебцам – смогли бы занять Норвегию. А если бы при этом получилось еще и победить Данию – это вообще была бы другая история!
После того, как Карл XII был застрелен при осаде крепости Фредриксхалда, многие шведские аристократы, бывшие при жизни короля в загоне, почуяли новые веяния и постарались дистанцироваться от всего, что несло на себе отпечаток личности Карла XII. Это коснулось и плохого, и хорошего. Только лишь по этим причинам уже в 1719 году правостороннее движение, которое большинству казалось хорошим правилом, было заменено на левостороннее, каковым и оставалось в Швеции аж до 1967 года.
Вдохновленные шведской стратегией снабжения, датчане в 1719 году подготовили поход на Швецию. Перед началом похода датчане намеревались накопить запас провианта, которого хватило бы на шесть месяцев ведения боевых действий. Однако им так и не удалось осуществить эту задачу.
В ходе франко-германской войны 1870-1871 г.г. немцы попытались нарастить запасы провианта и снабдить ими армию. Эти усилия не увенчались успехом, так как транспортных мощностей явно не хватало. В первую очередь, для транспортировки запасов еды недоставало двухколейных железных дорог. Зато германское командование отряжало своих солдат на поля французских фермеров, мимо которых немецкая армия проходила, когда противник отступал. Эти солдаты должны были взять на себя работу французских крестьян, чтобы обеспечить снабжение своей армии провиантом. С помощью солдат-жнецов немцы победили Францию в этой войне.
Только в ходе первой мировой войны, т.е. спустя 200 лет, была повторена стратегия Карла XII в вопросах снабжения армии собственными запасами провианта.
Дополнение 1:
Письмо Карла XII о хлебе
К отдельным господам командующим при армии, относительно выпекания суккари-хлеба в провиантские магазины. Лунд, 26 февраля 1717 г.
Карл &c. Wår synnerliga ynnest &c. Как Наша милостивая воля есть, чтобы никакого иного хлеба не было, кроме суккари-хлеба, коему порезану быть в малые кубики, и допрежь того, как высушену быть, чтобы был в две трети дюйма в кубе; и тем самым Мы Вам оповещение направили, как тот хлеб верно испечен быть должен, высушен по высочайшему приказу, чтоб Вы меры к тому приняли, дабы иного хлеба для полевых магазинов не пекли, а печение с усердием продолжено было; дóлжно же из каждой бочки высушенной для помола ржи получать 8 лиспундов 6 с половиною марок суккари-хлеба, после вычета мытной меры; прочие же расходы при печении отдельно оплаченным быть. За сим &c. Datum ut supra (время и место – как указано выше).
C A R O L U S.
Дополнение 2:
Оповещение о том, как суккари-хлеб верно выпекать и высушивать надлежит.
1. Тесту (тут, видимо, имеется в виду закваска – пока без муки. – прим. перев.) для него хорошо вымешену быть, затем же закваситься в теплом помещении 16 часов, дабы гораздо лучше подняться смогло, и должно для того хорошенько закваситься, соли ж в него не класть, ибо хлеб оттого увлажняется и портится. Затем тесто хорошо с мукою перемешивается и после того на хлеба делится, кои
2. Выпекаются в продолговатых, круглых либо ж прямоугольных ковригах, кои весить могут от 10 до 12 марок и высотою полторы ладони будут; когда ж хлеб хорошо пропечен, то поставить его остывать не менее чем на 4, 6 или 8 дней, ибо тогда он гораздо лучше резаться будет и не крошиться.
3. Когда ж он тако остыл и затвердел, то режется сперва на ломти, а потом на малые кубики по две трети дюйма величиною, при том следить надлежит, чтоб все кубики равновелики были, дабы могли они тож хорошо просушиться.
4. Высушивание делается в умеренно теплой печи, чтобы хлеб никак не подгорел и сила его не вышла, а во время того высушивания его часто и хорошенько перемешивать надлежит, а когда готов будет, выложить его в сухом помещении.
Перевод единиц измерения из рецепта суккари-хлеба в современные.
Согласно системе 1665 года, действовавшей до 1735 года:
a. 1 дюйм = 2,474 см
b. 1 бочка (приглаженная, без горки) = 146,6 литра (для сыпучих продуктов)
c. 1 бочка (твердая мера) = 155,7 литра (для сыпучих продуктов)
d. 1 мера = 4,58 литра (для сыпучих продуктов)
e. 1 лиспунд = 8,5 кг
f. 1 марка = 0,34 кг (для металлов)
g. 1 ладонь = 4 дюйма = 9,9 см
Это значит, что, согласно рецепту, из приблизительно 150 литров высушенной для помола ржи нужно было выпечь примерно 70 кг суккари-хлеба в форме кубиков с длиной стороны 1,65 см. Хлеб выпекался в форме продолговатых ковриг высотой около 14 см и весом 3,4 - 4 кг.
Бонус
Из Википедии:
Изготовление
Хлеб выпекается на базе закваски, из которой в сочетании с ржаной мукой получается тесто, которому дают выбродиться в течение примерно суток. Тесто вымешивается в ковригу и выпекается в печи при невысокой температуре в течение более чем шести часов. Затем хлебу дают несколько дней остыть. После этого коврига нарезается кубиками размером примерно 1,5 см. Наконец, хлебные кубики снова высушиваются при низкой температуре в течение не менее чем шести часов – до готовности. Суккари-хлеб не следует путать с морскими сухарями, которые также высушиваются, но пекутся из ржаной и пшеничной муки с добавлением дрожжей и соли.
Старинный кулинарный рецепт вновь использовано, по-видимому, впервые за более чем 280 лет. По просьбе профессора Яна Линдегрена из Уппсальского университета были испечены хлебцы по рецепту сухарей от 1717 года. Размоченные в коньяке, согласно рецепту, они были действительно вкусны. По сведениям, эти хлебцы Карл XII использовал в походе на Норвегию в заключительной фазе Великой Северной войны. Король Карл ввел стратегическую новацию в способ ведения войны, а именно: в походе полагалось иметь с собой запас еды.
Авт.: Гуннар Линдгрен
Раньше ход войн и – в первую очередь – выбор театра военных действий определялся наличием провианта на местах. Поэтому в плодородной Фландрии произошло столько битв. Другие богатые земледельческие районы также на протяжении столетий усердно посещались армиями воюющих сторон. Армии продвигались до места, где имелись ресурсы в виде еды, и оставались там, пока не кончался провиант и фураж. Затем приходилось искать новые места дислокации. Военные редко сжигали и разоряли хутора и фермы – это было контрпродуктивно. Правда, тактика выжженной земли в некоторых случаях применялась русскими. Армии реквизировали те продукты и корма, которые были предназначены для местного сборщика налогов, благодаря чему крестьян не обирали до нитки: необходимо было оставить сельское хозяйство в живых для будущих налогов и прокорма армий.
Однако при наличии налаженных морских транспортных путей – для перевозок провианта и фуража – можно было вести боевые действия и в местах, где ресурсов для пропитания армии было недостаточно.
Характерным для Норвегии XVIII века было отсутствие богатых сельхозугодий. Вместе с тем, Норвегия была важным производителем древесины для тогдашней Дании. Дерево требовалось для строительства кораблей. В 1718 году у Дании флот был больше шведского. Для победы Швеции было необходимо ослабить мощный датский флот. Этого можно было достичь, перекрыв пути поставки древесины в Данию. Англия – союзница Дании и, соответственно, противница Швеции – также находилась в серьезной зависимости от поставок норвежской древесины для флота и горнодобывающей промышленности. Так что поход на Норвегию был мотивирован стратегическими соображениями.
Новым и, разумеется, тайным оружием стало то, что шведская армия должна была иметь с собой собственные запасы провианта. Такой подход в крупных масштабах раньше никогда не применялся в мировой истории. В походе участвовали 64.000 солдат и офицеров и 53.000 лошадей – всех их предстояло обеспечить едой. От взятого с собой провианта требовалось, чтобы он был питательным, готовым к употреблению и способным к длительному хранению. Вероятно, король взял на вооружение привычки русских во время Великой Северной войны использовать в пищу черствый сушеный хлеб. По-русски «suchoj» означает «сухой». Черствый или сушеный хлебец по-русски зовется «suchar», это название вошло в шведское слово «Succariebröd» (суккарибрёд). Такой хлеб и должен был стать важнейшим компонентом провианта в норвежском походе.
Подробный рецепт хлеба от 1717 года базируется на выброженном тесте из ржаной муки. Если следовать указаниям рецепта, получатся маленькие твердые хлебные кубики. Чтобы их есть, следует их размочить – в частности, в коньяке. В 1717 году всем пекарням было поручено выпекать такие хлебцы. Пекари столкнулись с рядом проблем. В частности, не хватало учеников-подмастерьев, которые выполняли бы работу. Важно было, чтобы хлебцы получились качественными, ибо от них зависел успех на войне. Поэтому, дабы избежать королевского гнева, пекари скрупулезно следовали рецепту. Пекари, как и народ вообще, питали большое уважение к Карлу XII. В связи с выпечкой хлебцев по всей стране был организован сбор средств. Каждое хозяйство пожертвовало что могло. В эти трудные времена народ стал на сторону короля, в частности, благодаря тому, что Карл одевался очень просто и ему были совершенно несвойственны те формы поведения, манеры, которые обычно ассоциируются с королями. Кроме того, простые люди видели, что и шведская элита несет на себе те же тяготы войны. Элита Швеции – т.е. дворянство, высшее офицерство, чиновничество – выражали все большее и большее недовольство королем по мере продолжения Великой Северной войны: ближе к ее окончанию их служебная нагрузка все возрастала, а доходы сокращались. К тому же шведская аристократия так никогда и не приняла непритязательный стиль Карла XII – он слишком бросался в глаза своим несоответствием.
Перед началом и во время норвежского похода хлебцы доставлялись на участки фронта крестьянами по приказу. Дороги в тогдашней Швеции были плохими и, как правило, узкими. Когда крестьяне приступали к доставке хлебцев и фуража, на дорогах нередко возникали заторы. Король понял, что необходимо ввести правила дорожного движения, чтобы провиант поставлялся согласно плану. Поэтому в 1718 году появился первый в Швеции Указ о дорожном движении. В нем, в частности, говорилось, что разъезжаться встречные экипажи должны по правой стороне дороги – т.е. вводилось правосторонне движение.
Подобная мобилизация сил и ресурсов в конечной фазе Великой Северной войны для такой вымотанной нации как Швеция в то время была бы, скорее всего, невозможна, если бы не та степень уважения и доверия, которые народ выказывал своему королю Карлу XII.
Норвежский поход с собственным запасом провианта стал – с точки зрения обеспечения боевых действий – успехом, который застал датчан врасплох. У похода были все шансы завершиться победой, если бы он не был прерван гибелью Карла XII. Очень может быть, что шведы – благодаря своим хлебцам – смогли бы занять Норвегию. А если бы при этом получилось еще и победить Данию – это вообще была бы другая история!
После того, как Карл XII был застрелен при осаде крепости Фредриксхалда, многие шведские аристократы, бывшие при жизни короля в загоне, почуяли новые веяния и постарались дистанцироваться от всего, что несло на себе отпечаток личности Карла XII. Это коснулось и плохого, и хорошего. Только лишь по этим причинам уже в 1719 году правостороннее движение, которое большинству казалось хорошим правилом, было заменено на левостороннее, каковым и оставалось в Швеции аж до 1967 года.
Вдохновленные шведской стратегией снабжения, датчане в 1719 году подготовили поход на Швецию. Перед началом похода датчане намеревались накопить запас провианта, которого хватило бы на шесть месяцев ведения боевых действий. Однако им так и не удалось осуществить эту задачу.
В ходе франко-германской войны 1870-1871 г.г. немцы попытались нарастить запасы провианта и снабдить ими армию. Эти усилия не увенчались успехом, так как транспортных мощностей явно не хватало. В первую очередь, для транспортировки запасов еды недоставало двухколейных железных дорог. Зато германское командование отряжало своих солдат на поля французских фермеров, мимо которых немецкая армия проходила, когда противник отступал. Эти солдаты должны были взять на себя работу французских крестьян, чтобы обеспечить снабжение своей армии провиантом. С помощью солдат-жнецов немцы победили Францию в этой войне.
Только в ходе первой мировой войны, т.е. спустя 200 лет, была повторена стратегия Карла XII в вопросах снабжения армии собственными запасами провианта.
Дополнение 1:
Письмо Карла XII о хлебе
К отдельным господам командующим при армии, относительно выпекания суккари-хлеба в провиантские магазины. Лунд, 26 февраля 1717 г.
Карл &c. Wår synnerliga ynnest &c. Как Наша милостивая воля есть, чтобы никакого иного хлеба не было, кроме суккари-хлеба, коему порезану быть в малые кубики, и допрежь того, как высушену быть, чтобы был в две трети дюйма в кубе; и тем самым Мы Вам оповещение направили, как тот хлеб верно испечен быть должен, высушен по высочайшему приказу, чтоб Вы меры к тому приняли, дабы иного хлеба для полевых магазинов не пекли, а печение с усердием продолжено было; дóлжно же из каждой бочки высушенной для помола ржи получать 8 лиспундов 6 с половиною марок суккари-хлеба, после вычета мытной меры; прочие же расходы при печении отдельно оплаченным быть. За сим &c. Datum ut supra (время и место – как указано выше).
C A R O L U S.
Дополнение 2:
Оповещение о том, как суккари-хлеб верно выпекать и высушивать надлежит.
1. Тесту (тут, видимо, имеется в виду закваска – пока без муки. – прим. перев.) для него хорошо вымешену быть, затем же закваситься в теплом помещении 16 часов, дабы гораздо лучше подняться смогло, и должно для того хорошенько закваситься, соли ж в него не класть, ибо хлеб оттого увлажняется и портится. Затем тесто хорошо с мукою перемешивается и после того на хлеба делится, кои
2. Выпекаются в продолговатых, круглых либо ж прямоугольных ковригах, кои весить могут от 10 до 12 марок и высотою полторы ладони будут; когда ж хлеб хорошо пропечен, то поставить его остывать не менее чем на 4, 6 или 8 дней, ибо тогда он гораздо лучше резаться будет и не крошиться.
3. Когда ж он тако остыл и затвердел, то режется сперва на ломти, а потом на малые кубики по две трети дюйма величиною, при том следить надлежит, чтоб все кубики равновелики были, дабы могли они тож хорошо просушиться.
4. Высушивание делается в умеренно теплой печи, чтобы хлеб никак не подгорел и сила его не вышла, а во время того высушивания его часто и хорошенько перемешивать надлежит, а когда готов будет, выложить его в сухом помещении.
Перевод единиц измерения из рецепта суккари-хлеба в современные.
Согласно системе 1665 года, действовавшей до 1735 года:
a. 1 дюйм = 2,474 см
b. 1 бочка (приглаженная, без горки) = 146,6 литра (для сыпучих продуктов)
c. 1 бочка (твердая мера) = 155,7 литра (для сыпучих продуктов)
d. 1 мера = 4,58 литра (для сыпучих продуктов)
e. 1 лиспунд = 8,5 кг
f. 1 марка = 0,34 кг (для металлов)
g. 1 ладонь = 4 дюйма = 9,9 см
Это значит, что, согласно рецепту, из приблизительно 150 литров высушенной для помола ржи нужно было выпечь примерно 70 кг суккари-хлеба в форме кубиков с длиной стороны 1,65 см. Хлеб выпекался в форме продолговатых ковриг высотой около 14 см и весом 3,4 - 4 кг.
Бонус
Из Википедии:
Изготовление
Хлеб выпекается на базе закваски, из которой в сочетании с ржаной мукой получается тесто, которому дают выбродиться в течение примерно суток. Тесто вымешивается в ковригу и выпекается в печи при невысокой температуре в течение более чем шести часов. Затем хлебу дают несколько дней остыть. После этого коврига нарезается кубиками размером примерно 1,5 см. Наконец, хлебные кубики снова высушиваются при низкой температуре в течение не менее чем шести часов – до готовности. Суккари-хлеб не следует путать с морскими сухарями, которые также высушиваются, но пекутся из ржаной и пшеничной муки с добавлением дрожжей и соли.
Переведено для нужд Л-Гв. Преображенского полка
Ивановым Г. в июле 2012г.
Ивановым Г. в июле 2012г.
Помню ели его со шведами, размачивая в коньяке. Как начали есть помню, помню что съели по паре кусочков, потом не помню...
Автор: Борис 26.8.2017, 21:12
Цитата(Александр Жмодиков @ 26.8.2017, 19:28) 
Traité sur la constitution des troupes légères, et sur leur emploi à la guerre. Paris, 1782.
p. 8
Три фунта муки, тридцать яиц, фунт масла, унция перца, две с половиной унции соли.
Тесто делится на маленькие кусочки (très-petits morceaux). Чтобы не слипались, сполоснуть в воде, в которой замешано немного муки. Лепешки положить в печку и сушить на умеренном огне (médiocrement chauffé), пока не будут хорошо высушены (bien sèche).
В результате должно получиться то, что русские называют soukari.
Супер! Спасибо!
Автор: Александр Жмодиков 26.8.2017, 22:32
Цитата(Миловидов В. Б. @ 26.8.2017, 18:37)
Мука ржаная?
В России наверное из ржаной делали. В книге не сказано, какая именно мука - farine, и все.
Уточнение к переводу: тесто нужно расплющить (applattit), чтобы разделить его на маленькие кусочки. Вероятно, нужно скатать его в длинную и тонкую "колбаску", которую порезать на кусочки.
Автор: Ульянов 26.8.2017, 22:53
мне кажется, это неоптимальный способ приготовления.
Автор: Chantelier 26.8.2017, 23:41
Не знаю, насколько это важно, но так.. чисто по-женски
Перед нами два принципиально разных рецепта. Первый - простого, а второй - кислого теста. И даже если не обращать внимание на разницу в виде и вкусе полученной выпечки, то на приготовление по первому рецепту понадобится время в рамках часа-двух, а вот для второго, в зависимости от того, будет использована хлебная закваска или опара, - от нескольких часов до суток. И выпечка из простого теста, действительно, выглядит какой-то штучной и домашней, как было замечено - "неоптимальной")) Насмотря на то, что ингредиенты приведены в таком немаленьком количестве..
Автор: Борис 27.8.2017, 9:35
Цитата(Ульянов @ 26.8.2017, 23:53)
мне кажется, это неоптимальный способ приготовления.
Известны ли оптимальные, по источникам XVIII века?
Автор: Александр Жмодиков 27.8.2017, 13:22
Цитата(Ульянов @ 26.8.2017, 22:53)
мне кажется, это неоптимальный способ приготовления.
Да, наверное, не так. Вероятно, имелось в виду, что тесто нужно раскатать в тонкий лист, и этот лист резать на кусочки. Примерно как тесто для пельменей делают и нарезают.
Автор: Kirill 27.8.2017, 13:29
Цитата(Борис @ 27.8.2017, 9:35)
Известны ли оптимальные, по источникам XVIII века?
Шведский вариант?
Автор: швед 27.8.2017, 16:56
Цитата(Kirill @ 26.8.2017, 20:30)
Уже давно известен рецепт сухарей от самого Карла XII. Даже изготовили по ним сухари.
Помню ели его со шведами, размачивая в коньяке. Как начали есть помню, помню что съели по паре кусочков, потом не помню...
Кирилл, а на шведском этой статьи нет ли?
Автор: Kirill 27.8.2017, 18:13
Цитата(швед @ 27.8.2017, 16:56)
Кирилл, а на шведском этой статьи нет ли?
Она была по ссылке.
Автор: Игорь 27.8.2017, 19:15
не много ли яиц и масла?
в 19 веке армейские сухари в тех же штатах были без них
Автор: Chantelier 27.8.2017, 23:23
Цитата(Игорь @ 27.8.2017, 19:15)
не много ли яиц и масла?
в 19 веке армейские сухари в тех же штатах были без них
Во-во! Точно, не простое, а почти сдобное тесто! Разве, сахара нет. Как из кулинарной книги, а не из армейской кухни)..
Автор: Такшеев 28.8.2017, 9:42
Цитата(Chantelier @ 28.8.2017, 0:23)
Во-во! Точно, не простое, а почти сдобное тесто! Разве, сахара нет. Как из кулинарной книги, а не из армейской кухни)..
я тоже смотрю-три фунта муки и тридцать яиц.
Это безе прямо какое-то!!! Пирожное
три пуда может быть???
Автор: Папаша Дорсет 28.8.2017, 9:57
Насколько я помню, в "Военно-историческом лексиконе", 1837 г. под редакцией Зедделера есть рецепт русских армейских сухарей
Автор: Alois 28.8.2017, 9:58
Может, для калорийности? 
Автор: Ульянов 28.8.2017, 10:53
Цитата(Папаша Дорсет @ 28.8.2017, 9:57)
Насколько я помню, в "Военно-историческом лексиконе", 1837 г. под редакцией Зедделера есть рецепт русских армейских сухарей
в первом издании? Потому что во втором издании про рецепт ничего нет
Автор: Александр Жмодиков 28.8.2017, 12:37
Цитата(Такшеев @ 28.8.2017, 9:42)
я тоже смотрю-три фунта муки и тридцать яиц.
Это безе прямо какое-то!!! Пирожное
три пуда может быть???
Три пуда муки - это 50 кг, на такое количество тридцать яиц и фунт масла - капля в море.
В книге livres, фунты. Отмечается, что продукт весьма питательный.
Автор: Ульянов 28.8.2017, 12:48
Цитата(Александр Жмодиков @ 28.8.2017, 12:37)
Три пуда муки - это 50 кг, на такое количество тридцать яиц и фунт масла - капля в море.
В книге livres, фунты. Отмечается, что продукт весьма питательный.
а на полтора кг муки пол-кило масла и 30 яиц - шоб я так жил! )))
Автор: Такшеев 28.8.2017, 13:09
Цитата(Ульянов @ 28.8.2017, 13:48)
а на полтора кг муки пол-кило масла и 30 яиц - шоб я так жил! )))
в России такого быть не могло- это бисквит, испортится при хранении, и дико дорогой. по описаниям солдатские сухари были неудобоваримы для всех, кроме русских
- пластинки аж звенели, когда ударялись друг о друга.
Автор: Папаша Дорсет 28.8.2017, 15:52
Цитата(Ульянов @ 28.8.2017, 11:53)
в первом издании? Потому что во втором издании про рецепт ничего нет
Я читал его , собранный из разных изданий. Часть была 1837 г., некоторые тома по-новее .
Автор: Александр Жмодиков 29.8.2017, 21:35
Оригинал:
Цитата
En voici la préparation: on pétrit ensemble trois livres de farine, trente œufs, une livre de beure, une once de poivre, & deux onces et demie de sel: on applattit cette pâte pour la couper en très-petits morceaux; & afin qu’ils ne se rejoignent pas, on les ballote dans une linge sur lequel on a répandu de la farine. On étend ensuite le tout sur des planches, qu’on laisse dans un four médiocrement chauffé, jusqu’à ce que la pâte soit bien sèche. La résultat est cinq livres de pâte, dont deux onces cuite dans de l’eau, suffisent pour le repas d’un homme. Cette nourriture est saine, très-substantielle, d’un transport facile, & se conserve plusieurs années sans alteration.
Поправка к переводу: чтобы кусочки не слипались, их кладут в ткань, на которой насыпано немного муки.
Автор: Олег С. 30.8.2017, 3:32
Кутузов - Ростопчину, 20 авг. 1812 г.:
"По получении почтеннейшего письма вашего сиятельства от 18 августа г относительно затруднений в заготовлении и доставлении из Москвы для армии хлеба, спешу уведомить вас, милостивый государь мой, что в армии теперь настоит крайняя нужда в хлебе, почему покорнейше прошу, обратив находящуюся в Москве муку в сухари, употребить всевозможнейшее старание о наискорейшем доставлении оных в армию к Можайску."
Очевидно, муку можно было "обратить в сухари" достаточно быстро. И врядли с большим количеством яиц и масла...
Автор: Такшеев 30.8.2017, 10:22
Цитата(Олег С. @ 30.8.2017, 4:32)
Кутузов - Ростопчину, 20 авг. 1812 г.:
"По получении почтеннейшего письма вашего сиятельства от 18 августа г относительно затруднений в заготовлении и доставлении из Москвы для армии хлеба, спешу уведомить вас, милостивый государь мой, что в армии теперь настоит крайняя нужда в хлебе, почему покорнейше прошу, обратив находящуюся в Москве муку в сухари, употребить всевозможнейшее старание о наискорейшем доставлении оных в армию к Можайску."
Очевидно, муку можно было "обратить в сухари" достаточно быстро. И врядли с большим количеством яиц и масла...
именно. скорее всего при участии воды и закваски
Преимущественно
Автор: Александр Жмодиков 30.8.2017, 15:37
Цитата(Олег С. @ 30.8.2017, 3:32)
Кутузов - Ростопчину, 20 авг. 1812 г.:
"По получении почтеннейшего письма вашего сиятельства от 18 августа г относительно затруднений в заготовлении и доставлении из Москвы для армии хлеба, спешу уведомить вас, милостивый государь мой, что в армии теперь настоит крайняя нужда в хлебе, почему покорнейше прошу, обратив находящуюся в Москве муку в сухари, употребить всевозможнейшее старание о наискорейшем доставлении оных в армию к Можайску."
Очевидно, муку можно было "обратить в сухари" достаточно быстро. И врядли с большим количеством яиц и масла...
Во-первых, рецепт приведен в книге, напечатанной во Франции в 1782 году. Причем здесь 1812 год? Я же написал - рецепт XVIII века. За прошедшее время рецепт приготовления сухарей в России мог измениться, или скорее рецептов было несколько, а в книге приведен только один, причем не факт, что самый распространенный в России.
Во-вторых, рецепт и его контекст как раз подразумевает относительно быстрое приготовление - книга о составлении и применении легких войск, у которых не всегда было много времени на заготовку запаса продовольствия, легкого и удобного для транспортировки. Тесто с закваской требует времени перед выпечкой, чтобы оно, как говорится, "поднялось". А описанную в рецепте "пасту", насколько я понял, не нужно печь, ее нужно просто высушить.
В-третьих, непонятно, что помешало бы раздобыть в Москве в августе-сентябре 1812 года масло и яйца, если бы это потребовалось.
Автор: Олег С. 30.8.2017, 19:25
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 15:37)
рецепт приведен в книге, напечатанной во Франции в 1782 году. Причем здесь 1812 год?
Александр, расслабьтесь
Естественно, рецептов могло быть несколько, и не факт, что в той книге приведен самый распространенный. И также не факт, что там нет ошибки или опечатки.
Я привёл цитату Кутузова как раз для того, чтобы показать, что это могло быть.
А за каких-то 30 лет основной рецепт приготовления сухарей в России врядли мог так сильно измениться...
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 15:37)
непонятно, что помешало бы раздобыть в Москве в августе-сентябре 1812 года масло и яйца, если бы это потребовалось.
А вы полагаете, это было так просто сделать?
И где вы видите в тексте Кутузова слова "масло и яйца"? Верны своей привычке домысливать то, чего нет в источнике?
Автор: Elec 30.8.2017, 21:01
Цитата(Такшеев @ 28.8.2017, 13:09)
в России такого быть не могло- это бисквит, испортится при хранении, и дико дорогой.
Автор: Александр Жмодиков 30.8.2017, 22:05
Цитата(Олег С. @ 30.8.2017, 19:25)
Александр, расслабьтесь
Да я и не напрягаюсь. Я просто не понимаю, к чему здесь 1812 год, и как получены ваши выводы.
Цитата
А за каких-то 30 лет основной рецепт приготовления сухарей в России врядли мог так сильно измениться...
Вряд ли во французской книге XVIII века был напечатан рецепт русских сухарей того же года.
Вероятно, рецепт еще более древний, может быть, времен Семилетней войны или русско-турецкой 1768-1770 годов.
И почему в России за 30 с лишним лет не мог измениться рецепт сухарей? В России много чего изменилось в период правления Павла. К тому же, как я уже сказал, я не уверен, что в России в XVIII веке был один рецепт сухарей, единый для всей армии на протяжении длительного времени.
Цитата
А вы полагаете, это было так просто сделать?
Полагаю, что в таком большом городе, как Москва, было бы не так уж трудно раздобыть масло и яйца.
Цитата
И где вы видите в тексте Кутузова слова "масло и яйца"?
Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя? Совсем-совсем ничего? Неужели непонятно, что очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании?
Цитата
Верны своей привычке домысливать то, чего нет в источнике?
Я вижу, это вы верны своей привычке переходить на личности и кидаться бездоказательными клеветническими заявлениями. Я вообще никак не связываю этот рецепт с 1812 годом. Я привел его в разделе форума, посвященном реконструкции XVIII века, и я написал, что это рецепт XVIII века. Это вы к чему-то привели просьбу Кутузова в 1812 году. Я не знаю, к чему.
Автор: Александр Жмодиков 30.8.2017, 22:15
Цитата(Такшеев @ 28.8.2017, 13:09)
в России такого быть не могло- это бисквит, испортится при хранении, и дико дорогой. по описаниям солдатские сухари были неудобоваримы для всех, кроме русских :sm38: - пластинки аж звенели, когда ударялись друг о друга.
Цитата(Elec @ 30.8.2017, 21:01)
Согласен, странноватый рецепт. Вне погреба даже топлёное масло прогоркнет в три недели, яичница протухнет за неделю. Добавление муки положения не спасёт. Микрофлора прожорлива и вездесуща. Если только всё это круто не пересолить, ну, или погода - 10 С. Ах да - ещё может помочь полное обезвоживание, или пастеризация. :)
В приведенной цитате утверждается:
Цитата
В результате получается пять фунтов теста, двух унций которого, приготовленных в воде, достаточно для питания одному человеку.
Эта пища является здоровой, очень существенной, легко транспортируемой и сохраняется в течение нескольких лет без изменений
Нужен эксперимент. Реконструкция.
Автор: Игорь 30.8.2017, 23:22
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 23:05)
Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя?
так "полагали" в 18 веке
состав сухарей армейских и флотских -= мука, вода, немного соли. этого достаточно
hardtack в 19 веке - точно такой же
Автор: AlexeyTuzh 30.8.2017, 23:55
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 22:15)
Нужен эксперимент. Реконструкция.
Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...
Автор: Ёжик 31.8.2017, 0:02
Один из первых рецептов:
"Книга рецептов" Элинор Феттиплейс (1604г.):
Рецепт 1
В 1 фунт муки всыпать полфунта сахара, девять яичных белков и шесть желтков,
долить воды и все хорошо промешать. Из теста скатать колбаски и запечь.
Когда они испекутся, порезать на ломтики и высушить в печи или на решетке.
В тесто можно добавить немного семян аниса или кориандр.
Рецепт 2. (Реконструкция ранних сухарей ):
Для изготовления сухарей вам нужна только мука (абсолютно любая) и вода. В муку добавьте столько воды, что бы тесто было легким и не липким. Хорошо промешайте (не менее 10 минут), пока тесто не станет однородным и эластичным. Раскатайте тесто колбасками толщиной примерно в полдюйма (12—14 мм). Сверните колбаски в кружок и проколите в нескольких местах вилкой [судя по этому рецепту, форма современных пресных сушек вполне исторична — прим. переводчика]. Выпекать при температуре 230 С семь минут, затем уменьшить температуру до 170 С и сушить еще десять минут. Сухари должны получиться твердыми и крепкими.
http://mreen.org/kir-shvabiya/suhari--osnova-soldatskogo-raciona-s-nezapamyatnyh-vremen.html
........................
В России самая старая кулинарная книга, это:
"Краткие поваренные записки"(1779 г.)
Друковцев С.В.
---
Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786)
(в некоторых изданиях его фамилия звучит, как Друковцов)
происходил из дворян, был сыном титулярного советника.
Начал службу в армии (1742); позднее состоял при артиллерийском ведомстве
с чином асессора артиллерии.
9 ноября 1765 получил должность прокурора в 1-м департаменте
Главной провиантской канцелярии в Москве, где прослужил до 1773 года.
(ЦГИА, ф. 1329, оп. 1, 1765. № 116. Л. 259.)
С 22 ноября 1772 года — член Вольного экономического общества.
---
Ну и соответственно самая актуальная для реконов РИА :
"Солдатская кухня" (1786 г.)
Друковцев С.В.
Автор: Олег С. 31.8.2017, 0:44
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 22:05)
Я просто не понимаю, к чему здесь 1812 год, и как получены ваши выводы.
Ну, если не понимаете, то что ж я тут могу сделать? Не прибавлю же я вам мозгов...
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 22:05)
Полагаю, что в таком большом городе, как Москва, было бы не так уж трудно раздобыть масло и яйца.
Да, капитан Очевидность тоже сказал бы, что десяток яиц и фунт масла в большом городе раздобыть не так уж трудно
А вы не пробовали прикинуть, сколько нужно сухарей для более чем 100-тысячной армии? Соответственно, какое дикое количество нужно яиц (по этому вашему французскому рецепту), и сколько пудов масла, если масло к муке идёт как 1 к 3? Или вы полагаете, что эти продукты в большом количестве хранились на складах, как мука и крупы?
...И это в условиях августовско-сентябрьской московской неразберихи, когда неприятель уже в нескольких переходах от города... Не смешите мои тапочки.
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 22:05)
Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя?
А вы полагаете, что сухари невозможно сделать из муки и воды, без яиц и масла? Святая наивность!
Хорошие люди тут уже привели пару рецептов. Ниже я добавлю ещё
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 22:05)
Неужели непонятно, что очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании?
Можете привести хотя бы один "общеизвестный" действительно русский рецепт сухарей, в котором было бы такое невероятное количество масла и яиц? Прежде чем фантазировать про "очевидные и общеизвестные" вещи, которые на самом деле такими не были?
Цитата(Александр Жмодиков @ 30.8.2017, 22:05)
Я вижу, это вы верны своей привычке переходить на личности и кидаться бездоказательными клеветническими заявлениями.
Вот это как раз и есть бездоказательное клеветническое заявление. Только не с моей стороны, а с вашей. Можете привести примеры, когда это я "кидался бездоказательными клеветническими заявлениями"?
Здесь на форуме уже приводилось несколько примеров, когда вы фантазировали, домысливая то, чего нет в источнике. И данный случай с письмом Кутузова - очередное тому подтверждение. Только и всего.
Автор: Олег С. 31.8.2017, 0:56
Ещё парочка рецептов.
Осипов. "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". СПб., 1790 год:
"Сухари монастырские
Испечь ситного солоделого хлеба с тмином; и когда он простынет, то перекрошить в самые мелкие сухари, которые сушить в печи на железных листах, на которых насыпать прежде мелко истертой сухой мяты; по вынутии их из печи перетереть их опять с мятою, и насыпать вместе с нею в мешки, которые повесить для употребления в чулан.
Сухари сытные
Когда варят пиво, то взять хорошего и самого сладкого сусла, и уваривать его гораздо больше, чтобы оно сделалось так чисто, как сироп. Потом замесить тесто из муки с водою, подбавить туда кислого теста, и дать постоять ночь, чтобы поднялось. После того подмешать туда вышеупомянутого уваренного сусла, и печь хлебы, которые простудя перекрошить в сухари, и засушить."
Возможно, армейские сухари были немного другими. Но это всё-таки русские рецепты конца XVIII века. И ни в одном из них ни грамма масла и яиц...
Всё-таки французы - такие выдумщики!
Автор: Александр Жмодиков 31.8.2017, 8:32
Цитата(AlexeyTuzh @ 30.8.2017, 23:55)
Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...
Я думаю, гораздо более серьезная проблема - это где взять нормальное масло.
Автор: Александр Жмодиков 31.8.2017, 8:56
Цитата(Олег С. @ 31.8.2017, 0:44)
Ну, если не понимаете, то что ж я тут могу сделать? Не прибавлю же я вам мозгов...
Никаких мозгов не хватит, чтобы понять причудливый ход ваших мыслей.
Цитата
А вы не пробовали прикинуть, сколько нужно сухарей для более чем 100-тысячной армии? Соответственно, какое дикое количество нужно яиц (по этому вашему французскому рецепту), и сколько пудов масла, если масло к муке идёт как 1 к 3? Или вы полагаете, что эти продукты в большом количестве хранились на складах, как мука и крупы?
...И это в условиях августовско-сентябрьской московской неразберихи, когда неприятель уже в нескольких переходах от города... Не смешите мои тапочки.
Да, это сильные аргументы. Особенно про тапочки.
Я полагаю, что в Москве ежедневно потребляли большое количество яиц и масла. Следовательно, и то и другое производили в больших количествах в ближайшей округе, а яйца - и в самой Москве (кур держать несложно). Наверняка и то и другое в немалых количествах продавали на рынках.
Цитата
А вы полагаете, что сухари невозможно сделать из муки и воды, без яиц и масла? Святая наивность!
Так там же не упоминается вода. Сказано "обратить муку в сухари". Домысливаете то, чего нет в источнике?
Цитата
Можете привести хотя бы один "общеизвестный" действительно русский рецепт сухарей, в котором было бы такое невероятное количество масла и яиц? Прежде чем фантазировать про "очевидные и общеизвестные" вещи, которые на самом деле такими не были?
А зачем мне это нужно? Я ни разу не утверждал, что Кутузов в 1812 году требовал изготовить сухари по тому самому рецепту. Наоборот, я полагаю, что рецепт скорее всего был другой.
Цитата
Можете привести примеры, когда это я "кидался бездоказательными клеветническими заявлениями"?
Здесь на форуме уже приводилось несколько примеров, когда вы фантазировали, домысливая то, чего нет в источнике.
Насколько я помню, с моей стороны была всего одна ошибка, и я сразу это признал. Вы пытались приписать мне еще две или три, но не смогли доказать, что это ошибки. Так что про "несколько примеров" - это сказки. А следовательно, ваше высказывание, что якобы "верен привычке домысливать то, чего нет в источнике" - это бездоказательное клеветническое заявление. Причем высказанное не в первый раз.
Цитата
И данный случай с письмом Кутузова - очередное тому подтверждение. Только и всего.
А я ничего не домысливаю. Я не знаю, какой рецепт сухарей имел в виду Кутузов в 1812 году. Думаю, что не тот, который приведен во французской книге 1782 года. А вы знаете, какой рецепт сухарей имел в виду Кутузов в 1812 году?
Автор: Олег С. 31.8.2017, 15:59
Цитата(AlexeyTuzh @ 30.8.2017, 23:55)
Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...
Это точно )))
Автор: Драгун Рогожан 31.8.2017, 21:18
Положим, пшеница сейчас в продаже есть самых разных сортов, включая полбу и спельту - выращивают вполне себе, хит здорового питания, оказывается, на радость реконству. В античке используется.
Соль выпарная тоже имеет место быть - у Чукова в Старой Русе, например, по вполне средневековым технологиям на потеху публике, и в существенных количествах.
Нет преград эксперименту
Разве что стоят сейчас эти аутентики как тогда бананы
Автор: Слепой 31.8.2017, 21:58
С яйками проблемы - корма нынче не те
Автор: Александр Жмодиков 3.9.2017, 12:21
Полное название книги:
Traité sur la Constitution des Troupes Légères, et sur leur emploi à la Guerre; Auquel on a joint un Supplément contenant la Fortification de Campagne. Avec un grand nombre de Figures. Paris, 1782.
Автор: граф Philippe Henri de Grimoard (в книге не указан).
Русский перевод:
Рассуждение о устройстве легких войск и употреблении их во время войны, к которому присовокупляется прибавление о полевых укреплениях со многими фигурами. Перевод с французского Астафьева. СПб., 1803.
Переводчик: Астафьев Николай Матвеевич
http://www.сырбор.рф/bio/select.php?fks=2&idf=1686&text=%C0%D1%D2%C0%D4%DC%C5%C2+%CD%E8%EA%EE%EB%E0%E9+%CC%E0%F2%E2%E5%E5%E2%E8%F7.
Автор: Tartilla 28.11.2017, 1:15
Камрады. Здесь на книжной полке в статьях по питанию матросов и статье Шипилова есть про расход ингридиентов на казенные сухари.. ничего про яйца там нету))
Автор: Борис 28.11.2017, 19:12
Модераториал
Олег С., предлагаю вам в этой ветке писать либо о сухарях либо воздержаться от комментариев, особенно в том тоне, который вы выбрали.
Автор: Олег С. 28.11.2017, 19:56
Борис, спасибо, что почистили тему!
Чуть позже будет время, напишу, что ещё нашлось по сухарям.
Автор: Олег С. 1.1.2018, 15:01
От новогоднего стола - немного о сухариках.
Цитата(Александр Жмодиков @ 31.8.2017, 8:56)
Насколько я помню, с моей стороны была всего одна ошибка, и я сразу это признал. Вы пытались приписать мне еще две или три, но не смогли доказать, что это ошибки.
А разве я доказывал, что это ошибки? Опять перекручиваете. Я не говорил, что искажения источников с вашей стороны - это ошибки. Вы домысливали то, чего нет в источниках, и делали это неоднократно. И это уже было наглядно показано. Конечно же, вы пытались отмазываться (с вашей обычной изворотливостью), но у вас это не получилось.
И вот снова занимаетесь подтасовками, приписывая людям то, чего они не делали. В данном случае - приписываете уже не только авторам источников, но и собеседникам на форуме...
Но сейчас разговор не об этом. Не стоит продолжать здесь споры, которые не относятся к теме. Вернёмся к сухарям.
Письмо Кутузова - это не единственный документ, где упоминается подобное "обращение муки в сухари". Есть и другие, например рапорт М.И. Левицкого от 19 авг. 1812:
"По прибытии моем в город Можайск ... по забранной мною справке от городничего и дворянского предводителя, в сухарях заготовления не имеется, а провианта, пожертвованого дворянами, в Можайске более не состоит, как до 800 четвертей в муке, которую я приказал тотчас перепекать и пересушивать в сухари... Дабы ж обеспечить к дальнейшему продовольствию известил я господина дворянского предводителя, чтобы он употребил всевозможные меры к доставлению сухарей до 2000-чь пудов..."
Четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов (если не точно, пусть поправят). Соответственно, 800 четвертей - примерно 5600-6400 пудов муки.
По "французскому" рецепту надо было бы порядка 2000 пудов(!) масла и более 2 млн.(!) яиц. И это даже не в Москве, а в маленьком несчастном Можайске. В котором Левицкий уже "очень мало застал обывателей"... Как бы он всё это доставал?
Смешно, да.
Конечно, кое-кто может возразить, что с XVIII до начала XIX века рецепт приготовления сухарей в России мог измениться. Но без цитат и ссылок на документы, в которых бы упоминалось такое изменение, это будут только бездоказательные домыслы. Тут как с киверами: пока нет источников, подтверждающих введение новой модели в 1812 году, можно считать, что оставались кивера образца 1808 года.
Что касается сухарей, то есть основания полагать, что рецепт в рассматриваемый период не менялся.
Ланжерон А.Ф. "Русская армия в год смерти Екатерины II. Состав и устройство рус. армии":
"Казна дает русскому солдату только муку и крупу в достаточном количестве, и он может употреблять ее по своему усмотрению; в мирное время в казармах, в лагере и т. п. солдаты сами пекут себе хлеб; во время похода бывает то же, если есть на это время. Солдат пользуется для этого печью, которую сам же устраивает в земле.
Маркиз де-Сильва, пиемонтец, написавший очень хорошую книгу о тактике и сам служивший с русскими, так говорит о пище русскаго солдата: «Нет ни одного солдата, котораго бы легче было кормить, чем русский; он сам месит и печет свой хлеб в печах, устраиваемых им же в земле, когда ему доставляют муку; если же продовольствие состоит из сухарей (ржаные, очень черствые и черные сухари), то он разрезает их на маленькие кусочки, величиною с орех и считает их для себя еще лучшим кушаньем и приготовляет из них похлебку с различными овощами. Эти ржаные сухари, хотя немного и кислые, на вкус нисколько не неприятны; сверх того, они очень питательны, не крошатся и сохраняются очень долго. Русский солдат настолько привык к ним, что сладкий пшеничный хлеб, как утверждают, ослабляет его».
Ланжерон - участник Отечественной войны 1812 года. В русской армии служил ещё с 1790 г. Если бы с XVIII века рецепт сухарей претерпел значительные изменения, он наверняка бы это отметил.
Далее.
А.Г. Бахерахт. "Способ к сохранению здравия морских служителей, и особливо в Российском флоте находящихся", 1780:
Словарь Академии Российской, 1794:
"Сухарь... Засушенной кусок хлеба."
Там же:
"Хлеб... 1) Пища, приготовленная посредством печения из растворенной на воде, заквашенной и замешенной муки ржаной, пшеничной или другой какой."
Какой-нибудь любитель домыслов мог бы сказать, что яйца и масло здесь не прописаны, потому что "очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании"; но нет, вода-то здесь упоминается!
http://www.runivers.ru/bookreader/book9636/#page/414/mode/1up:
"Сухари, хлеб, разрезанный на тонкие полосы, или куски, и потом высушенный в тепле. Как сухари держатся несравненно долее и перевозятся удобнее обыкновеного хлеба, то ими запасаются крепости и корабли и снабжаются войска при дальних и продолжительных предприятиях".
Более ранний рецепт сухарей (от Карла XII) уже был приведен здесь в начале темы.
Русских источников, в которых бы упоминалось что-то подобное французскому рецепту "soukari", не обнаружено.
В различных изданиях, посвящённых снабжению русской армии XVIII - начала XIX вв, из продзапасов в магазинах упоминаются в основном хлебные (мука, зерно) и крупа. Упоминаний яиц и масла для сухарей не найдено.
"Установленное при Петре I количество отпускаемых от казны продуктов питания являлось нормой на протяжении всего XVIII века. Выдавалось провиантское довольствие помесячно за отслуженный срок и включало два основных компонента: муку (два четверика, что составляло около 30 кг) и крупы (от 1 до 1,5 гарнца - около 2-3 кг). Собственно провиантом в петровскую эпоху и позднее назывались именно эти два продукта. В провиант не входила, но бесплатно выдавалась от казны еще и соль, получаемая нижними чинами по 2 фунта в месяц".
...
"Для приготовления сухарей солдатам выдавалась мука. Они пекли хлеб, резали его на ломти и сушили в печах. Случалось, это делали гражданские жители, что являлось их государственной повинностью, при этом использовались дрова "обывателей", посуда и другие необходимые в пекарном деле принадлежности".
(http://regiment.ru/Lib/C/87.htm)
См. также:
Столетие военного министерства. 1802-1902. Главное Интендантское управление. Исторический очерк. - СПб., 1903
История тыла и снабжения русской армии. (Отв. ред. М.П. Миловский). - Калинин, 1955
Быт русской армии XVIII - начала XX века. (Авт.-сост. С.В. Карпущенко). — М.: Воениздат, 1999.
и др.
По весу: 2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).
...В общем, фантастический французский рецепт из "Traite sur la Constitution des Troupes Legeres..." русскими источниками не подтверждается. А значит, нет достаточных оснований для его реконструкции.
Но всё-таки спасибо коллеге Александру Жмодикову за то, что поднял эту тему. Было интересно разобраться.
Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.
Всех с Новым годом!
Автор: швед 15.1.2018, 11:18
Цитата(Олег С. @ 1.1.2018, 16:01)
Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.
Посты?
Автор: Сапрыкин Алексей 3.7.2019, 17:01
Наконец то!
ПСЗРИ, том № 30, 1809 год, закон №24.013 "Указ из Военной коллегии, по высочайше утвержденному мнению ея. - Об обращении излишества, остающагося от сушения сухарей, из указанной дачи муки, в пользу солдат"
"...в последнем случае, то есть, когда полки и команды не сами для себя заготавляют сухари, определяемые к тому заготовлению Чиновники строго обязаны наблюдать, дабы принимаемая и употребляемая на сухари мука была в законной доброте и отнюдь ни с чем не смешанная, чтобы хлебы были хорошо заквашены и выпечены и чтоб сухари были совершенно высушены..."
То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный
http://nlr.ru/e-res/law_r/show_page.php?page=1357&root=1/30/
Автор: Сапрыкин Алексей 4.7.2019, 12:55
ПСЗРИ, том 31, закон 24.816, 1811 год
"Октября 16. Именный, объявленный Военной коллегии Военным Министром. - о заготовлении пшеничной муки в тех местах, где окажется недостаток в ржаной муке.
Государь Император, разсмотрев представленныя от генерал-Провиантмейстера пробы хлебу, спеченному без просевки из половины ржаной и половины пшеничной муки, и найдя, что оный по вкусу и доброте без всяких неудобств может быть употребляем на продовольствие войск, Высочайше повелеть соизволил, во всех тех местах, где недостаточно ржаной муки, и где можно довольно находить муки пшеничной, ценою дешевле, или не дороже ржаной, Провиантскому департаменту приготовлять, а полкам безпрекословно принимать для своего продовольствия половину ржаной и половину пшеничной муки."
http://nlr.ru/e-res/law_r/show_page.php?page=872&root=1/31/
Автор: Олег С. 6.7.2019, 1:47
Цитата(швед @ 15.1.2018, 11:18)
Посты?
Именно
В русской армии большинство солдат тогда были верующие, православные.
Если бы в "soukari" было масло, то их нельзя было бы есть в пост.
Автор: Клер 6.7.2019, 9:48
Цитата(Олег С. @ 6.7.2019, 2:47)
Именно
В русской армии большинство солдат тогда были верующие, православные.
Если бы в "soukari" было масло, то их нельзя было бы есть в пост.
Я бы добавила, что главный скоромный ингридиент - это яйца. Сливочное масло, конечно, тоже.
Мои "пять копеек" в тему - рецепт ржаных постных сухарей из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Для тех, кто вдруг не знаком с ней, поясняю. Эта книга - настоящая энциклопедия русской кухни. Переиздавалась в XIX - начале XX века около тридцати раз. по одной из версии за женским псевдонимом "скрывался отставной полковник, посвятивший свой досуг собиранию рецептов и способов обработки даров природы".
Рецепт 3690. Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т.е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца тёплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить один стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвёртую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты. Сохранять их в тёплом и сухом месте.
Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится. Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца овсяной муки, гарнца 1 1/2 пшеничной, от 5 до 6 1/2 гарнца ржаной ситной муки, немного соли, тмину и пива.
Цит. по: Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила Елена Молоховец. М., АО "Прибой", 1992., С. 590.
Автор: Сапрыкин Алексей 10.7.2019, 13:44
Цитата(Сапрыкин Алексей @ 3.7.2019, 17:01)
То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный
http://nlr.ru/e-res/law_r/show_page.php?page=1357&root=1/30/
Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:
"Провиантские регулы, 1758 год, с.96
О заготовлении сухарей.
Ежели повелено будет из имеющейся в Магазейнах
Муки заготовить сухари , то оное заготовленіе чинить
стоящими в тех местах полевыми и гарнизонными
полками и НерегуЛярными Коммандами; а буде оными толикаго числа в скорости заготовить не возможно, , или
в тех местах полков не случится , вЪ такомЪ случае оную муку роздавать и сухари приготавлять обывателям по АссигнаціямЪ, где есть ПолицейскихЪ
КоммандЪ, где же оныхЪ нет, то ТамошнихЪ Коммандиров: ибо отЪ сего самонужнейшаго приготовленія Всероссійскіе подданные, какого бЪ оные состояния ни были, себя
выключатъ ниже за употребленной на то труд и дрова
Заплаты требовать не могутЪ. И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, вЪ нихЪ во всехЪ весу по пяти пудЪ ,
по десяти фунтовЪ; токмо При томЪ накрепко смотреть,
ЧтобЪ были не горелые, не гнилые, сЪ ячною и овсяною
мукой и другим хлебомЪ не мешанные , квашенные добрым квасомЪ , а недосушеных и сырых , также и
мякинных и из Отрубей деланных отнюдь не принимать ,
и те сухари высыпая из кулей осматривать, что б
вЪ нихЪ отЪ печей сухой комьями глины и кирпичных
обломковЪ и песку не было."
Как мы видим, в середине 18 века ситуация та же - сухари из ржаного кислого (квашеного) хлеба, причем мука на них употреблялась достаточно хорошо смолотая и просеянная, без отрубей, и только ржаная, как ясно из других артикулов этого сочинения и форм для закупок провианта, где другая не фигурирует.
Ржано-пшеничный хлеб в отдельных частях армии появился в 1811 году, что следует из приводимого мной ранее документа.
Автор: Такшеев 10.7.2019, 15:32
вот что с ходу нашлось в сети- вполне себе реальное- мука, вода, закваска- никаких других ингредиентов нету- ни тебе яиц, ни сахару, ни пшенички.
очень внятно, с картинками- думаю, при желании можно смело копировать и нечего изобретать велосипед.
https://registrr.livejournal.com/101641.html
сайт в принципе очень интересный- есть там и фильм- технология выпечки блокадного хлеба. вообще загадка, как он из такого набора продукто вполучался
Автор: Сапрыкин Алексей 10.7.2019, 16:55
Технология то она для ржаного хлеба более-менее одинакова, вопрос заключается в том
1) какая должна в итоге быть у него плотность
2) подовый или формовой
3) качество используемой муки
4) насколько крутое тесто
5) какая именно закваска используется
Цитата(Сапрыкин Алексей @ 10.7.2019, 13:44)
Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:
"Провиантские регулы, 1758 год, с.96
О заготовлении сухарей.
И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, в них во всех весу по пяти пуд,
по десяти фунтов
Из этого, пожалуй, можно что-нибудь почерпнуть, но вопрос вызывает смысл фразы "весу по пяти пуд, по десяти фунтов" - что же, получается, пуд - не установленная мера в 16.3 кг, т.е. 40 фунтов, а может быть от случая к случаю разным? Если так, то при расчете у теста получается просто фантастически низкая плотность - это уже почти иссушенная пена. Или же я не так понял, и 10 фунтов относятся к чему-то другому?
Автор: Сапрыкин Алексей 10.7.2019, 17:12
Цитата(Такшеев @ 10.7.2019, 15:32)
вот что с ходу нашлось в сети- вполне себе реальное- мука, вода, закваска- никаких других ингредиентов нету- ни тебе яиц, ни сахару, ни пшенички.
очень внятно, с картинками- думаю, при желании можно смело копировать и нечего изобретать велосипед.
https://registrr.livejournal.com/101641.html
https://www.booksite.ru/fulltext/hlebopekar/text.pdf
В этом руководстве 1912 года есть инструкция для хлебопечения в войсках 1885 года, но это, во первых, сильно позже рассматриваемой эпохи, во вторых подовый хлеб по этой инструкции был введён именно как подобие привычного для солдата деревенского подового хлеба, с той же плотностью, и той же технологией (т.е. до 1885 года он таковым не был), и из него не предполагались к изготовлению сухари - примерно тогда же в русской армии были введены пресные круглые "корабельные сухари", или галеты, сушившиеся сразу в таком виде, и в принципе схожие с приводившимися в этой теме аналогами некоторых других армий. В середине 18 - 19 века, судя по всему, такого разделения в РИА не было, сухари и хлеб были одним и тем же продуктом, вернее сушение хлеба было способом к увеличению срока его хранения.
Автор: Олег С. 11.7.2019, 1:40
Цитата(Сапрыкин Алексей @ 10.7.2019, 16:55)
...вопрос вызывает смысл фразы "весу по пяти пуд, по десяти фунтов" - что же, получается, пуд - не установленная мера в 16.3 кг, т.е. 40 фунтов, а может быть от случая к случаю разным? Если так, то при расчете у теста получается просто фантастически низкая плотность - это уже почти иссушенная пена. Или же я не так понял, и 10 фунтов относятся к чему-то другому?
Думаю, фразу "по 5 пуд по 10 фунтов" надо понимать как "по 5 пуд и 10 фунтов", т.е. 5,25 пудов.
1 четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов. Т.е. вес сухарей получался примерно 0,7 от исходного веса муки.
2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).
Автор: Александр Жмодиков 21.2.2021, 12:50
Кстати, в русском переводе книги рецепт воспроизведен (Рассуждение о устройстве легких войск и употреблении их во время войны, к которому присовокупляется прибавление о полевых укреплениях со многими фигурами. Перевод с французского Астафьева. СПб., 1803, с. 11):
https://kp.rusneb.ru/item/reader/razsuzhdenie-o-ustroystve-legkih-voysk-i-upotreblenii-ih-vo-vremya-voyny-k-kotoromu-prisovokuplyaetsya-pribavlenie-o-polevyh-ukrepleniyah
Русская версия Invision Power Board (http://www.ws.ea7.net)
© Invision Power Services (http://www.ws.ea7.net)